Fiche technique de fabrication N°338
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,163 €
Prix de revient TTC Total :
221,391€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
553,224 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Laitue |
Pièce |
70,000 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
1,400 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,700 |
|
| Gros oignons |
kg |
1,400 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,700 |
|
| Beurre |
kg |
0,700 |
|
| Couenne de porc |
kg |
0,700 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
3,500 |
|
| Ail |
kg |
0,140 |
| Finition |
| Fond de veau brun |
l |
2,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Éliminer les feuilles fanées et laver les laitues. |
|
|
| |
Blanchir les laitues à l'eau bouillante. |
|
|
| |
Rafraîchir, bien égoutter et mettre en forme. |
|
|
| |
Garniture aromatique |
|
|
| |
Éplucher et laver les légumes. |
|
|
| |
Tailler la garniture aromatique en paysanne. |
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
Marquer les laitues en cuisson braisée. |
|
|
| |
Dressage |
|
|
|
